Osmanlı Mutfağı

Üç kıtaya yayılmış olan Osmanlı İmparatorluğunun çok zengin bir mutfağı vardır. Gittiği her yerdeki mutfak kültürünü red etmemiş, özümsemiştir. Padişah eşleri de kendi mutfak kültürünü Osmanlı Sarayı'na sokmuştur. Halkın da yabancı kadınlarla olan evlilikleri ile de Osmanlı Mutfağı daha da zenginleşmiştir.(1)

Fakat ne yazık ki bu zengin Osmanlı Mutfağının yazılı eseri 19. yüzyılın sonlarına kadar pek yoktur. İlk yazılı yemek kitabı 1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye yani Adli Tıp hocalarından Mehmet Kamil'in Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı kitaptır. 1844-1888 yılları arasında 9 baskı yapmıştır. Bu kitaptan sonra 1864 yılında Osmanlı Mutfağının ilk yabancı dilde, İngilizce olarak Londra'da basılan Türabi Efendi'nin A Manual of Turkısh Cookery adlı eseridir. (2)

Topkapı Sarayı'nın  mutfağı 5.250 m2 dir. Bu mutfağa matbah-ı amire adı verilmekteydi. (3) Topkapı Sarayı'nın ikinci avlusunun sağ tarafında sağ tarafında mutfaklar bulunmaktaydı. Başlangıçta dört kubbeli bir yerdi. Kanuni Sultan Süleyman zamanında genişletilerek 6 kubbeli bir bölüm daha eklenmiştir. 1574 yılında mutfak büyük bir yangın geçirmiştir. Mimar Sinan onarımın yanında 10 kubbeli mutfak yapmıştır. (4) 

Padişaha yemek yapılan mutfağa kuşhane adı verilmekteydi. Bu mutfak diğer mutfaklardan ayrı bir yerdeydi. Sultan aşçılarının baş sorumlularına kuşbaşı, yardımcılarına ikinci denirdi. Bunların emrinde 12 seçkin aşçı ile sercini de denilen baş pişirici çalışırdı. 12 aşçının en kıdemlisine ocakbaşı denirdi. Kuşhane de yapılan yemekler tek kişiliktir. Padişah sefere kuşhanedeki bütün görevlilerde sefere giderlerdi. (5)

Topkapı Sarayı'nda her gün 4.000-5.000 kişiye yemek hazırlanırdı. Matbah-ı Amire yani büyük saray mutfağının başındaki kişiye Matbah-ı Amire Emini adı verilmekteydi. Birinci derecede memur ünvanına sahipti. Bütün mutfağı yönetir, malzemeyi satın alırdı. Onun emrinde 60 aşçı ve 200 personelden başka; yönetici olarak memurlar da vardı. Mutfak eminin emrinde çalışanların sayısı XVII. ve XVIII. yüzyıllarda 1.400 kişiye kadar yükselmiştir. Halbuki Fatih devrinde bütün saray halkı 726 kişiydi.(5)

Mutfakta ayrıca her türlü tatlı yapımında kullanılan bölüme helvahane adı verilen bölüm vardı. Helvahane'den devlet yönetiminde yüksek mevkilere çıkmış olanlar vardı. En ünlüsü ise Helvahane ocağında göreve başlamış olan Köprülü, zekası ve yeteneği ile sadrazamlığa yükselmiş olan Köprülü Mehmed Paşa'dır. (4)

Fatih döneminde günde iki öğün yemek yenilmektedir. İstanbul'un fethinden 20. yüzyılın başına kadar böyle sürer. Akşam yemeği ikindi namazından sonra yenilmektedir.

Fatih dönemi ile ilgili bir anekdotla bitireyim. İstanbul'un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed' e şairler, kasideler yazıp fetih olayını kutlarlar. Fatih'te şairlere, yazmış oldukları kasidelere göre ihsanlarda bulunmaktadır. Bir gün Anadolu'dan yeni gelmiş bir saz şairi şu iki ölçüsüz dizeyi söyler:

                   ''Devletli hünkarım sabahınız hayır olsun
                     Yediğin bal kaymak, güzergahın çayır olsun.''

Fatih bunun üzerine pek çok ihsanlarda bulununca, yanındakiler şöyle derler: ''Bundan daha güzel kasidelere daha az ihsanda bulundunuz, bu cahil adamın iki satırına acaba neden bu kadar kıymet
verdiniz?''

Sultan Mehmed şöyle yanıtlar:''Bunu hepsinden daha samimi bulduğum için. Çünkü adamcağız ömründe en lezzetli yiyecek diye bal kaymağı biliyor; en güzel yer olarakta çayırı. Başka birşey görmemiş ki bana onları layık görsün.''(1)

Kaynak: 
(1) Osmanlı Mutfağı,  Tuğrul Şavkay, Şekerbank
(2) Osmanlı Mutfağı,  Türabi Efendi, Dönence
(3) Osmanlı Mutfağı,   Ömür Akkor,  Kaynak Yayınları
(4) tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz,   Deniz Gürsoy, Oğlak kitap
(5) Dünden Bugüne  Yaşayan Büyük Türk Mutfağı , Nail Arıkdal,  Doğan Kitap 

Yorumlar

Bu blogdaki popüler yayınlar

Vatanseverler

Plevne'den Çanakkale'ye

Tom Amcanın Kulübesi